台南年菜上桌 家鄉味解饞 高雄的袁炳生早年做臘肉都是 給自家親朋好友吃，親友鼓勵他販售。 前言：生活在台灣是幸福的，因為可以吃到各種口味、省份的菜肴。在年節前夕，本報挑出包括本省、客家和外省具有代表性的年菜，供讀者參考。大家忘卻政治上的紛紛擾擾，先從年菜口味開始融合吧。 外省族群過年，桌上佳餚五花八門，象徵元寶的水餃，香味四溢的臘肉、香腸肯定少不了。 台南市大林新城顏貽財老先生，每逢過年便做梅干扣肉、香酥鴨等廣西家鄉菜。梅干扣肉精選五花肉煮半小時，油炸後泡水冷卻切片，淋上調味料再與梅干在電鍋裡蒸，入口即化。香酥鴨是剁掉鴨掌後，抹鹽晾4小時後蒸熟，再裹五香或太白粉油炸，兒孫吃他的料理都誇寶刀未老。 四川合江的曹奶奶劉志才每年都包餃子，也自製辣椒醬，「香Q餃子配辣椒醬，我們全家過年必吃」，年夜飯時其中一粒水餃會包硬幣，吃到的人有紅包。 退休教官劉麗華說，來台灣時有段三餐不繼的日子，因此年節特別懷念媽媽做的麻婆豆腐，那份麻、辣、酥、嫩的美味，她至今難忘，現在過年她必煮給全家吃。長榮里長潘美純說，每到過年婆婆就灌香腸、曬臘肉，準備許多滷味。 過年時沒空做年菜，高雄縣、市眷村一些臘味店，買回來簡單料理就能上桌。 高雄市鼓山三路袁家湖南臘肉店，用獨家香料醃肉，再用稻穀、甘蔗渣反覆煙燻、晾曬2到3周，相當夠味。吃時切片放進開水裡煮3到5分鐘再撈出來炒蒜苗或紅辣椒。 左營果貿新村開店30年的劉媽媽桂花燒雞，年節時客人總大排長龍。山東口味的桂花燒雞，以祖傳醃料醃上10小時，再油炸、醃泡、滷製，不鹹、不油，放點辣椒、醋再回炒一次或拌黃瓜，口感更清爽。 中華一路的冬鄉小廚，老闆白寶誠手藝來自祖母，屬道地的北方料理，臘味、醬鴨買回家開封加熱，就能享受美味。 高雄縣岡山鎮欣欣市場內曾定華相傳兩代的川味綑蹄，在當地別無分號，整隻蹄膀以香料醃上8天，用麻布綑緊定型、蒸熟再冷凍，解凍後切片即是冷盤。  96/2/13 (星期二)