（傳家麵食行）一詩，轉引自《古今圖書集成 ．食貨典》，詩云：「博家麵食天下工，製法來自東山東。美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融。旁人未許窺炙釜，素手每自開蒸籠。....願君飣餖常加豐，待我醉攜雙袖中。」由此觀之，明代山東所製的麵食，水平甚高，超過山西及河南。又，此麵食應為饅頭、包子、蒸糕一類，實與 「老闞廚房」用來夾滷牛肉和豬肉的北平芝麻醬燒餅完全不同。
中國的燒餅源自漢朝的胡餅。東漢劉熙在《釋名》一書指出：「胡餅作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。」古代學者認為「漫沍」當作「麵胡」，原指龜鰲之類，因「外甲兩面周圍蒙合之狀，胡餅之形似之，故取名也」（見《釋名疏證補》）；亦有學者認為「漫沍即麵糊之轉聲也」（亦見《釋名疏證補》）；還有學者認為：「胡餅是從胡地（西域地區）傳過來的，故名『胡餅』。」姑且不管何說為確，漢代的胡餅較大，外皮起殼或表面撒上芝麻，應不致太離譜。 |
 |
一般而言，東漢末年因「靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅」，嗜食胡餅已成風氣。《後漢書》亦記載，當時趙歧曾在北海（今之山東省壽光縣）的市集賣過胡餅，我想這應是芝麻燒餅在山東流行最早的紀錄吧！
胡餅曾一度更名為「麻餅」。崔鴻的《前趙錄》謂：「石秀龍（即羯人石勒）諱胡，改胡餅為麻餅。」不過，政治力的介入顯然擋不住人們的習性，石趙垮台後，人們仍稱之為胡餅，一直流傳到明代。 |
|
唐朝時，胡餅在首都長安依然盛行。如《資治通鑑．玄宗紀》云：「至德元載，安史之亂，玄宗西幸，倉皇路途，至咸陽集賢宮，無可果腹，日向中，上猶未食。楊國忠自市胡餅以獻。」又，詩人白居易曾對當時長安城內「輔興坊」所製作的胡麻餅贊譽不已，自行仿製，做《寄胡麻餅與楊萬州》詩一首，詩云：「胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐，寄予饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。」
民國以來，山東濟南「大觀園飲食市場」內的清真「丁家館」，以製作燜餅及麻醬燒餅聞名。政府遷台後，台北的「都一處」及「馬叔餅鋪」先後以製作芝麻醬燒餅知名，只是口感較硬，不似「老闞廚房」的軟綿香糯，另有別趣。
老闕的芝麻醬燒餅，計有夾牛肉和夾豬肉這兩種口味，各有其妙，適口者珍。由於老闞塊頭極大，孔武有力，故其揉出來的高筋燙麵糰，雖軟綿但不爛，尚有一絲有勁，頗能引人入勝，他自己亦對此一獨門絕活寄予厚望，謂之「中國漢堡」，準備大力推廣。 |
|
其實，他的麵點中，我吃過不少，像北方抓餅、紅豆沙餅、豬肉韭黃鍋貼等，皆有過人之處，全都耐人尋味。此外，其以大料滷成的滷味原汁原味，色澤黃明，深入肌髓，亦頗受食家好評。
諸君如要搭配其芝麻醬燒餅，我個人獨鍾那濃稠香逸的小米粥，餅香與粥香融合為一，別有一番滋味在心頭。 |
|
