| 漫步台北叢林 邂逅百分百法國味 |
| 有這麼一說：一個城市中道地法國餐廳的多寡，可以視為餐飲水準的指標。近年來，有不少法國朋友、法國主廚來台定居開餐廳，尤其今年，法國名廚來台頻率大幅提高，促使法式料理不斷蛻變出新貌，讓食客充滿驚奇：吃法國菜，原來這麼多采多姿！ |
| L'Appetit 盛宴輕鬆嘗 |
餐廳就在公園旁，鬧中取靜，餐廳牆上很多法式風格的照片、擺設，都是主廚的個人收藏，餐桌上擺著一付付雕刻著蟬形的刀叉，內行人一眼就看的出來自南法小鎮。 克里斯多福出身廚師世家，同時接受過正統的廚藝學校訓練。他自視甚高，不喜歡做重覆的菜色，他的酒單更是寫在黑板上，定期更動。 |
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主廚Christophe的話不多，但是從他的料理中，卻可以發現其實他是充滿創意與熱情的。記者印象最深刻的是「烤大蝦和干貝」，菜名極通俗，殊不知這是一道精緻的手工菜，除了兩位當然主角之外，配角格外搶眼，袖珍芝麻薄餅與龍蝦慕司，細心地層層疊起，再佐以番紅花奶油醬。番紅花是獨特的香料，主廚將滋味處理得相當優雅、乾淨，功力深厚。 手工干邑葡萄鵝肝，手工的陶罐鵝肝，有種無可取代的溫潤口感，它保留了結實飽滿的肝體與柔細的纖維，但入口即溶，香味猶存。主廚用極薄的馬鈴薯片炸製成一朵朵小托盤，讓你盛著一小塊鵝肝、幾粒新鮮蔓越莓，一塊兒送入口，滋味妙極了！微酸微苦的紅果子，爽脆的薄餅，把鵝肝的油與甜襯得更均衡。 茴香籽烤羔羊脊也是頗受眾食客好評的一道菜，粉紅色的羔羊肉，十分柔嫩，茴香與羊肉的氣味也很和諧，最奇特的是立體盤飾，配上長長的蔬菜串，就形成好一個烤肉的場景！ ●這裡吃 ．L'Appetit 拉佩堤 ．電話：02-27094572 ．地址：台北市復興南路一段279巷30弄1號 |
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| La Jardin 道地普羅旺斯 |
在4月的春季菜單上，記者發現冷盤上出現奇特的肉凍，肉凍周圍一圈薄薄的膠質又Q又甜，後來細問才知道，這竟然是用台灣的烏骨雞皮、用鵝頸子挖空填餡，再用布列塔尼的海鹽、現磨的胡椒來提味，是一道結合台灣在地食材，卻又極傳統的法國菜。 同樣是在冷盤上，還有香味撲鼻的松露鵝肝凍，說到鵝肝，最近因為市場缺貨而更顯得珍貴，主廚用鮮奶、甜白酒、胡椒來浸泡、調理鵝肝，隔水慢火烤出綿密細緻、豐腴卻不油膩的鵝肝凍；粉紅色的油封鴨肉，也讓食客一陣驚豔，因為有別於粗獷的鄉村菜，這裡的油封鴨肉用手撕成小片，絲絲纖維十分入味。 |
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朱恩磊和太太王婷蓉都是美食主義者，對食材挑得緊，像餐廳裡賣的圓鱈，用的一律是最嫩的鰓邊肉，這塊肉膠質豐富，軟骨也可食，用清淡微酸的蒔蘿醬汁佐魚也是恰到好處。 普羅旺斯料的羊排料理比牛排多，而且更精彩。例如，用網油包住菠菜、羊菲力與磨菇填餡，再燒烤的佳餚，就是記者在馨亞吃到的私房菜。 品嘗法國料理不能沒有葡萄酒，這裡的藏酒相當豐富，是國內少數能夠舉辦主題餐酒會的好地方，舉凡普羅旺斯餐酒會、阿爾薩斯餐酒會、波爾多、勃根地餐酒會等，只要你開出菜單或酒單，老闆就能專業地為你配酒或配菜，總是教饕客們盡興而歸。 ●這裡吃 ．La Jardin ．電話：02-28771178 ．地址：台北市忠誠路二段170號1樓 |
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| 君悅寶艾 環繞米其林光環 |
記者和丹傑朋結緣，是在一次鵝鴨肝料理的示範會裡，那天，他帶來了春夏秋冬的四季鵝肝食譜，令國內的主廚們嘖嘖稱奇；因此，要深入丹傑朋的料理世界，不能不嘗他的鵝肝。 這回，他準備的經典作品是「洋芋脆衣鮮鴨肝」，細如髮絲的脆洋芋吸附著嫩鵝肝，單純享用它的香與口感就已足夠，搭配一旁的奶油蘋果或是濃縮蘋果醋，又是另一番層次。另外，鴨肝愛好者還可以有牛肉佐鴨肝松露汁、炒鴨肝高麗菜等種種選擇。 肉類料理也是丹傑朋的強項，他有一道「松露豬膝」簡直是把豬肉烹飪發揮到極致，他足足花了6天的時間，把豬腳「改造」成柔嫩無比卻仍保其形的料理，食客根本不用刀子，用叉子輕輕一畫就散開了，豬膝的膠質、油脂又滑又細，而且充滿肉香，搭配奶香濃郁的乳酪薯泥，更是一絕，讓人無法抗拒。尤其當你聽到主廚親自敘述這6天5夜的烹肉經歷，更有如故事般情節，十分引人入勝。 |
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故事還沒有結束，降溫的豬腳，對切、去骨，再回填入內餡，並用網油把豬腳包住，稍微過油炸香，再放入鍋中，淋上犢牛高湯，烘烤1小時，至此，豬腳形於外，松露豬肉餡藏於中，搭配乳酪洋芋泥和香脆的培根。 難怪和丹傑朋共事的台灣主廚最佩服他的堅持與認真，經常出國探訪名廚美食的寰盛洋酒公司法籍經理羅斯瀚也說，吃丹傑朋的料理，可以感受到他的用心，有些食材或許不是很昂貴，但是料理出來的滋味卻極好。 這次米其林級的甜點，最讓人難忘的是藍姆酒奶油蛋糕，這塊奶油點心的質地介於麵包與蛋糕之間，吸飽了甜美的藍姆酒香與汁液；檸檬香檳冰沙佐四川花椒粒，在優雅中帶著一點狂野，主廚處理得恰到好處。 丹傑朋所主持的「Le Pont de I'Ouysse」餐廳，14年來一直留在米其林美食指南上，這是一件很不容易的事。台灣食客們不用飛到千里之外的法國，按著地圖驅車到西南部，就能吃到他的菜，實在是幸運的一群。 ●這裡吃 ．君悅飯店寶艾餐廳 ．電話：02-27201200轉3225 ．地址：台北市松壽路2號 |
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| Queen Alice 融合日式創意 |
打造出華美的視覺效果，一向是石鍋裕的料理風格，正如Queen Alice的台灣主廚林炳章形容他的菜「如花一般綻放，能讓人看了高興，吃了開心。」而且往往第一個送上的開胃菜，就要讓你驚豔。「尼斯風夏蔬海鮮凍」就是最佳寫照。 透明多彩的蔬菜凍為中心，周圍環繞了8個海鮮小點。石鍋裕的靈感來自於巴黎，巴黎市的道路設計，就是以凱旋門為中心，8條主要幹道呈放射狀發展。這道菜所用的食材眾多，佐料也有10樣以上，但皆以極袖珍的模樣出現，鮑魚佐酸豆醬、螺肉佐鮮奶油、生魚片佐糖心蛋、透抽佐紫蘇香草醬等，一口大小，極盡挑逗味蕾之能事。 日本名廚做的法國菜，就是比道地的法國菜多了一點親切感，但又不失法國料理的精神。最具代表性例子，就是「紅花海鮮汁佐龍蝦」。石鍋裕處理龍蝦很有一套，他先迅速川燙龍蝦，再用紅椒粉、胡椒、鹽略醃一下，再走油鍋，炸成8分熟，讓龍蝦保持外在酥脆，內在飽實多汁口感，有點日式天婦羅的風味。 |
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石鍋裕的餐廳通常有很多時髦的女客人，這可能跟他擅長甜點有很大的關係，他的食譜著作有一半以上是創作甜點，他在日本開的連鎖餐廳，也有10家以上是法式蛋糕店。在台北的Queen Alice餐廳裡，有一道「羅曼諾夫草莓佐香草冰淇淋」，嘗過的女記者都露出了陶醉的表情。 甜點裡的每一顆大草莓，都事先用香檳、甜酒泡過，草莓雪碧上的白色奶泡，是用濃純的義大利乳酪和蛋白打發而成，鬆軟綿細的奶泡和草莓雪碧，在口感上也形成一種對比趣味。 ●這裡吃 ．Queen Alice ．電話：02-27722121 ．電話：台北市忠孝東路四段172號 |
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| La Terrasse 法國媽媽的味道 |
法國人對料理、對生活認真的態度，實在很讓人感動，一道簡單的香腸料理，講究的餐廳不用普通肉腸，而是用經過法國肉腸美食協會（Association Am-icale des Amateurs d'Andouillettes Authentique）認証的5A級肉腸（最高等級）。 這大概是全台北市最道地的法式香腸，蘇凱的太太Joy說，頭一回我聞到這腸子強烈的味道就想逃開，後來就像吃乳酪一樣，愈吃就愈喜愛它獨特的風味。她建議大家，先吃再聞，香腸裡有豬腸、豬肚，外皮很薄脆，內餡頗有咬勁，而且調味不會過鹹。 馨坊的鴨肝料理，用的也是正宗從法國佩里哥地區進口的鴨肝，主廚用新鮮葡萄、雪莉酒，干邑白蘭地做成醬汁，搭配鴨肝的醬汁偏酸而且酒味濃，特別能去腥解膩。 |
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| 還有一道法國鄉村菜-功夫鴨腿，也是經過蘇凱鑑定過，貼近家鄉的味道才列入菜單中，而且旋即成為食客們口耳相傳的必點之菜。功夫鴨腿是靠厚厚的鴨油把鴨腿封燜至熟，鴨肉的纖維已經徹底被改變，變得絲絲柔嫩有味，而且出奇地香，建議你一定要點一杯紅酒來搭配功夫鴨，才叫人生享受。 一直吃到馨坊的甜點，特別有回家吃飯的感覺，因為送上來的是純手工做的法式薄餅。馨坊有很多貼心的小動作，緊緊抓住食客的胃和心，有一回法國食品協會在這裡舉辦品酒會，熱情的老闆娘端出私房的法國臘腸佐酒，還有相當傳統的「法國發糕(cannele')」款待大家；就算酒足飯飽，也有人還不想回家，因為在餐廳前的香草花園散散步，醒醒酒，也是飯後相當愜意的時光。 ●這裡吃 ．La Terrasse馨坊小館 ．電話：02-27172525 ．地址：台北市民權東路三段160巷19弄36號 |