五款渾厚甘醇的國產蔭油
 
食材探索者徐仲，以品酒的精神，精選台灣五款特色鮮明的手工蔭油進行品評，區分其中有趣的變化和特徵。
黑龍醬油 秋菊黑豆蔭油(清油)
成立於1944年日據時代，前身為「源益醬油工廠」的「黑龍醬油」，在一甲子的歲月間，從鄉村企業打進國際，將純正的中國味道，帶進新加坡、馬來西亞、印尼、泰國、菲律賓等國家。

品評中被眾人稱讚醬汁「密度」最高的「秋菊黑豆蔭油」，不僅充滿天然豆醬香，還散發一股鮮美的香菇氣息，這並非額外添加菇類食材，而是麴菌自然發酵所產生的變化，醇黑色澤格外誘人食欲。

黑龍醬油特殊之處，在於堅持釀造過程密封日曝120天，讓酵母菌生長在嚴密控管的溫度及濕度中。副理涂珮鈞說，麴菌發酵至120天時，正是黑豆蛋白質分解、游離最活潑的時候，超過了風味會下降，不足則達不到最佳味道，以科學方法計算出古法醬汁的美味，讓品質更精純。
Match料理：風味濃厚，充滿鰹魚、菇類香氣，適合用來紅燒、炒菜，讓菜餚上色更可口。

廠址：嘉義縣民雄鄉寮頂村頂寮路66-5號

電話：05-226-4650、05-226-6449

網站：http://www.olong.com.tw
永興醬油 白曝蔭油
「永興醬油」色澤澄澈淡褐，在一排顏色深沈的醬油中顯得特殊，「因為我們的蔭油不再加焦糖上色，你們看見的是蔭油原色。」老闆娘林雪姣解釋說。

位於台南後壁的永興醬油，沒有龐大工廠，只有對蔭油抱持熱忱的師傅們，在有限的蔭油釀製廠中，仔細審視釀製時的每個環節，用專注萃取出細膩的手工蔭油。

問白曝蔭油和豆麥醬油差別在那裡？老闆娘說，白曝蔭油是發酵過後的黑豆原汁，經煮過、濾汁、裝瓶密封後再殺菌，醬香醇厚，嘉義雞肉飯和苗栗華陶窯都是愛用者。

永興老闆的兒子，自小看著父親日日夜夜在醬缸間穿梭，「父親的汗水裡都有醬油味」，稱這是父親的御用香水，設立永興白曝蔭油部落格，紀錄父親用心釀製的好滋味。
Match料理：白曝蔭油風味清爽，燉煮都宜，沾生魚片，滋味優美。

廠址：台南縣後壁鄉嘉民村202號

電話：06-688-1089、06-688-1594

網站：http://www.wretch.cc/mypage/r6881089
喜樂之泉 有機黑豆蔭油膏
最初為了太太的健康，擁有藥師執照的「喜樂之泉」老闆高志孟，將有機概念和對家人的情感，注入一瓶瓶醬油裡。

因為堅持使用非基因改造，或是通過德國有機認證栽培的黑豆、黃豆、小麥、糯米，讓喜樂之泉的醬油嘗起來格外甘美，同時也是目前全台少數使用青仁黑豆釀製的有機醬油。

盛在白瓷碟上的「有機黑豆醬油」，色澤略淺，與化學醬油黝黑不透光的醬色相比，顏色偏紅且口感圓潤，更顯得風味天然；強調原味無人工添加物的「原味便當」，就是長期使用喜樂之泉的有機黑豆醬油。

除了黑豆醬油，喜樂之泉還研發一系列有機黃豆醬油、香菇有機醬油、有機薄鹽醬油，甚至是有機調味豆瓣醬、豆豉醬。老闆透露獨家祕方：以醬油膏和醬油清各一半來滷煮，滋味特優。
Match料理：口感甘鹹自然，適合做蘿蔔糕、水餃、小籠包等中式料理沾醬。

廠址：台中市文祥街108號

電話：04-2208-6165、04-2208-6139

網站：http://www.joyspring.com.tw
瑞春醬油 蘭級清油
發跡西螺、品牌創立超過80年的「瑞春醬油」，從最早挑著醬油甕，在西螺沿街叫賣，到現在運用科技生產手工壺底油，不變的是始終如一的古早味。

深褐中帶磚紅的「瑞春蘭級清油」（濃度經調整過的蔭油），散發濃郁黑豆醬香，並帶著經發酵產生的微微木質香；入口有天然的鹹味，鹹味淡去後，反而化為喉中的甘味。荷風中菜館就是以瑞春的蘭級清油，帶出蒜泥白肉單純的鮮美。

瑞春製作的手工壺底油，麴菌與黑豆至少經過120天發酵。瑞春也生產風味濃郁的正蔭油和招牌正蔭瓜醬菜。
Match料理：蘭級清油鹹中帶著鮮與甘，適合做為蒜泥白肉醬料，更能襯托肉片鮮美。

廠址：雲林縣西螺鎮延平路438號

電話：05-586-1438、05-587-3848

網站：http://www.rueichun.com.tw
丸莊醬油 螺寶蔭油清
提到西螺蔭油，就一定要提到「丸莊醬油」，連台南名店度小月也是丸莊醬油的愛好者。銷路遠至北美、澳洲、中國、香港、日本，甚至沙烏地阿拉伯最大的中餐廳，都能見到丸莊醬油。

創立於1909年的丸莊，是西螺地區歷史最悠久的醬油品牌，由於西螺水質、氣候得天獨厚，丸莊藉著優質的地理條件，加上獨家發酵技術，釀製出一缸缸品質極佳的手工蔭油。「螺寶蔭油清」風味平衡，初嘗是天然甘鹹，嚥下又有回甘餘韻。

老品牌的丸莊近年也嘗試推出限量手工蔭油，由專人設計高質感禮盒，並設立專賣店，提升「醬油」平價的印象。
Match料理：螺寶蔭油甘鹹交錯、味道穩重，用在中式的燉、炒料理或沾醬，都十分對味。

廠址：台北市重慶北路3段199號3樓

電話：02-2591-7306、02-2592-6424

網站：http://www.wuanchuang.com
•黑豆蔭油》甕中歲月 台灣之美