烤肉系主任 燒烤「等」級高   被顧客封為「烤肉系主任」的張建發，20多種不同的燒烤訣竅，深受歡迎   從事餐飲業許多年的張建發，巡迴台北縣市多家餐廳，示範20多種不同食材的燒烤訣竅，深受顧客歡迎，被封為「烤肉系主任」。 25歲的張建發，在學校主修電機，畢業後反而選擇當月薪1萬5000元的炒菜學徒，多年來曾待過中餐廳、酒吧、日式燒肉、燒烤等不同類型的餐廳，並取得丙級中餐執照。 目前經營燒烤的張建發說，投入餐飲業多年，他發現現代人雖然很重視飲食，卻因為不懂方法，影響食的品質，非常可惜，因此他花許多時間，鑽研燒烤小撇步，並在台北縣市多家餐廳現場示範，與顧客進行互動。 他表示，一般人烤肉都會把許多不同的食材放在一起烤，可是不同食材的烤法不同，並不適合混在一起。許多人怕烤焦就一直翻面，他認為這是費時又費力的錯誤觀念，「等就好了」。 以肉類為例，先在肉片上灑上醬油、胡椒鹽，沿著肉片輕敲烤肉網，避免肉片黏在網上，等到肉片出油，將油汁塗勻後立即翻面，翻面五至十秒即可食。 俗稱「喜相逢」的柳葉魚，張建發也有獨特的烹飪方法，先輕壓魚頭、魚尾，等到魚黏在網上，用鐵夾墊高反過來烤成金黃色。另外，如何烤出香酥的脆腸，他建議，將脆腸放在鐵網上，等到油漬冒泡後，反覆擠出油汁三次，吃起來比較健康。 烤蛤蜊時，可把蛤蜊放入裝有高湯的錫箔杯，蛤蜊半開後，殼中的汁流入高湯中，味道鮮美。 至於難度最高的是秋刀魚，他先用鐵夾將秋刀魚切成兩半，去皮、去骨、去魚刺、去肚後，成為秋刀魚片，不但沒有魚腥味，口感更好。