做菜,不但是一種技藝,在現今的角度看來,它更是一種藝術的表現。每一位廚師都有其做菜的特色與曾經辛苦學藝的過程,而對於生活藝術西餐廳主廚李振昇師傅而言,學習廚藝、踏入廚師界,也是曾經走過一段學徒的艱辛路。
廚師路子20年 做菜風格掌握在自己 民國66年,國中畢業後,就在鄰居的帶領下進入餐廳當學徒,從一開始接觸廚師工作,就是以西餐為主,李師傅在西餐界已走過20個年頭,雖然所經歷的餐廳都是在台中市為主,但是李師傅在諸多西餐師傅前輩的指導下,已然在西餐天地,走出自己的隨性風格。 李師傅表示,學習廚藝其實就是在一連串的似懂非懂間,加上個人的不恥下問,以及用心體認與認真努力學習的成果,源源不絕的創意與發現,更是自己可以發展出一套創意佳餚的因素與動力。
修養•溝通•活動性 主廚必備三要件 20年的廚師生涯,李師傅深深體認到做菜與吃菜的方式有其絕對的關係,雖然做菜有一定的方程式,但是如何塑造一家餐廳的風格與廚師本身的風格,就得靠內、外場人員的搭配與溝通了。 李師傅認為「美食」就是不但要吃到實在的餐點佳餚,在現場氣氛的搭配與營造上,更須有特色,讓人感覺舒適。 至於如何擔任一名好的主廚,李師傅表示,「修養」是首要條件,因為廚房工作繁雜,情緒容易起伏不定,因此,有好的修養是必要的,其次則要扮演好溝通者的角色,對上、對下、對內、對外,都必須有良好的互動與溝通,才能將一道道佳餚淋漓盡致的呈現在客人面前。第三則是活動性要強,一方面可以紓解繁忙的工作情緒,另一方面則可以與同事、下屬們一起從事休閒活動、聚會,以聯絡感情,多多了解屬下的需要。 另外,在心態上更要不斷地學習、不恥下問,讓自己在美食的地球村裡,有著個人的特色與風采。
家庭式餐廳是理想 總是以活潑、隨性的態度來做菜,在李師傅的菜風裡,有著一種隨性的特色,而憑著「感覺」的做菜方式,讓李師傅所呈現的菜色佳餚,有一種活潑、多變的風格。 雖然廚師的工作、生活不正常,但以隨性的態度面對著廚師繁忙的工作,李師傅還是從廚師的工作中獲得無數的成就感,加上個人興趣使然,使得李師傅堅持繼續在廚師的路上走下去。 對於未來,他希望經營一家溫馨的、家庭式的法國餐廳,從上市場買菜開始,才決定今天一天的菜單,以最自由、隨性的方式,呈現個人所想要表現的做菜方式與風格,讓客人在最輕鬆的氣氛下,能夠吃到最法國的料理。
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