點心裡看自信─陳清海師傅 誰說學食品的女孩子沒出路, 文/陳俐亨 能將美學應用在蛋糕的裝飾上,不但是蛋糕裝飾的一門大學問,更是蛋糕造型朝向藝術化的一大步喔!台中中港晶華酒店點心坊陳清海─阿海師傅,就是這麼一個善於將美學運用在蛋糕造型與色彩上的西式點心師傅。
推崇法國西點風範 阿海師傅用色大膽 從國中畢業後,阿海師傅就以半工半讀的方式,來完成學業的,那時的他,晚上唸的是復興美工的美術科。由於學的是美術,和美相關的東西,阿海師傅的蛋糕作品有著深刻的美學涵養。 對於美的事務極為敏銳的他,平常有空沒空就是去逛百貨公司,看看櫥窗的擺設、看看流行服飾、看看所有風行的色彩,以尋找西點製作與裝飾的靈感。 阿海師傅的點心技術是從傳統的漢式點心學起的,也就是一般人所知的漢餅、喜餅之類的點心,後來回台中學做麵包,之後又北上打拼,接續的一連串工作,每天不是和巧克力對看,就是和餅乾、蛋糕相對望。 最欣賞法國式蛋糕的用色、作法與呈現,阿海師傅就曾經以「法式蛋糕」為主題,出了一本著作呢!偏愛以咖啡色、黑色等深色系列來表現作品,阿海師傅的作品總是給人一種很shock的震撼!既有色彩搭配上的大膽與敏銳,更有造型上的獨特美感,讓人在色香味俱全的誘惑下,不禁想大塊朵頤一番。
愛做蛋糕的人 最喜歡吃麵包 自稱自己是個喜歡做蛋糕,但卻喜歡吃麵包的人,阿海師傅分析起各國麵包的特色,特別眉飛色舞,他說,台式的甜麵包只有在亞洲最為風行,以新鮮與柔軟為要點,其他國家則以口感、份量大為主,像美國的麵包比較farmer式,重實際的質與量,德國善於使用老麵,有麥香味,烤來麵包味香濃,法國以法國麵包、可頌為主,而現在正流行的猶太麵包(bagel)烤過後紮實,和中國的火燒相近,口感十足。 提到台式麵包的品質,阿海師傅說,台灣的產品足以與國外匹敵,但對於產品的認知、經驗與知識則略為遜色,未來的趨勢發展,麵包店將朝向更專業的分類,師傅的定位也必須更為專精,才能走出麵包店的春天。 大家都知道,剛出爐的麵包是最新鮮、最好吃的,但是您知道嗎?熱熱的麵包雖然好吃,但酵母菌的化學作用尚未穩定,會有酵母菌的酸味。阿海師傅表示,麵包買回家後最好是先冷藏,以避免麵包老化,要食用的時候,再用烤箱或是微波爐烤熱,又是香噴噴、熱呼呼又好吃的麵包。
女孩子心細精緻 最適合投入西點業 身為甜點師傅,阿海師傅的身材可是沒有絲毫變形,可會讓喜愛吃甜點的女孩子羨慕死了。他說,其實甜點是可以安心使用的,偶爾吃並無所謂,甜點因為是和「甜」畫上等號,要有健康概念很難,除非以低糖、低脂健康的cheese做為材料,否則,甜點還是甜點。 阿海師傅對於女孩子投入點心師傅行列,可是非常贊成,也很鼓勵的喔!他說女孩子比較細心,對美的東西又特別敏感,舉凡巧克力、點心的製作,都是非常適合的,他鼓勵目前就讀食品科系的女孩子千萬別放棄,西點的出路可是很寬廣的。 19歲就擔任主廚,阿海師傅靠的就是自己不斷翻書、不斷嚐試的認真態度,認為最會「玩」巧克力的人,西點就可以玩得很好!他的作品都是朝向巧克力與蛋糕的搭配運用,未來的取材方向,更將以巧克力、花茶及其他健康素材為主。 如同阿海師傅對顏色的敏感與大膽的運用,以及強調蛋糕造型的立體感,身為一名師傅,就是要對自己的產品有信心,在阿海師傅的作品上,您一定可以發現一種自信的風采,還有一種美的哲學,更有認真執著的態度與努力在裡面! 如果你發現了阿海師傅的點心另有更多的哲理,記得來信告訴八妹喔!
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